UNIDAD 2. DOCENCIA VIRTUAL.
ACTIVIDAD 2.
TALLER: Utilizando Herramientas TIC
Teniendo en cuenta las herramientas TIC vistas, elabore un Bloq con temática libre, incluya fotos, documentos, enlaces entre otros.
DETERMINACIÓN DE LOS ÍNDICES DE MADUREZ EN EL FRUTO DE MANGO
Elaborado por:
Rafael H. Landazábal López
Ingeniero Agrónomo
Especialista en Poscosecha de Frutas y Hortalizas
Mango variedad Tommy atkins
¿Que Son los índices de madurez?
Los índices de madurez son los parámetros que determinan los cambios perceptibles, que definen el momento óptimo de la cosecha de los frutos de mangos.
Un buen índice de madurez debe ser sensible, es decir capaz de poner de manifiesto diferencias pequeñas, práctico, rápido y reproducible.
Métodos para determinar los índices de madurez.
Para determinar los índices de madurez en el fruto de mango, se hace necesaria la adquisición disponibilidad de los instrumentos, herramientas, equipos, reactivos junto con el desarrollo de una metodología de trabajo tanto en el campo como en el laboratorio.
Índices de Madurez:
Los índices de madurez se pueden determinar por la utilización de los siguientes métodos:
1. Métodos Subjetivos.
2. Métodos Objetivos.
Estos métodos pueden ser destructivos o no Destructivos.
1. Métodos subjetivos:
Las estimaciones del índice de madurez, por parte del operario capacitado para realizar la cosecha de los frutos de mangos y son: La vista, el tacto, el olfato, los cambios morfológicos, los cálculos de floración a cosecha.
2. Métodos objetivos:
Las estimaciones del índice de madurez por parte de personal calificado, la utilizando instrumentos de medición, como es la medida analítica del color de los frutos de mangos con el colorímetro.
Índices de madurez en los frutos de mangos.
1. Índices Sensoriales.
2. Índices Fisiológicos.
3. Índices Físicos.
4. Índices Químicos.
1. Índices Sensoriales:
1.1 Color de la epidermis o cáscara.
1.2 Color del mesocarpio o pulpa.
1.3 Apariencia de cera o talco epidermis
1.4 Llenado de los hombros.
1.5 La forma del fruto.
1.6 El tamaño del fruto.
Fotos de los índices de madurez sensoriales en el fruto de mango
Colorímetro Colorímetro
Fotos de los índices sensoriales en el fruto de mango
2. Índices fisiológicos:
2.1 Tasa de Respiración del fruto de mango.
2.2 Producción de Etileno del fruto de mango.
2.3 Composición morfológica del fruto de mango
2.1 Tasa de Respiración del fruto de mango.
El mango es un fruto climatérico, que muestra un aumento en la respiración al comienzo de su maduración. El patrón de respiración del fruto de mango se clasifica en cuatro fases:
Fase I. Preclimatérica: Frutos verdes, textura firme, duración hasta cinco (5) días, producción de CO2 es baja.
I.R = 28 mg CO2 / Kg. x Hr. a 20º C.
Tasa de respiración del fruto.
Fase II. Climatérica: Frutos verdes, textura firme, duración hasta seis (6) días, un aumento repentino en la producción de CO2, a partir del día seis (6) y la reoperación se presenta así: I. R.= 29 mg CO2 / Kg. x Hr. a 20º C.
A los 10 días se presenta así: I. R.= 249 mg CO2 / Kg. x Hr. a 20º C.
Fase III. Máximo climatérica: Los frutos presentan cambios de color de epidermis, textura suave, desarrolla un olor característico cuando llega a su madurez organoléptica, duración un (1) día, de 10 (diez) a 11(once) días de almacenamiento. I.R.= 250 mg CO2 / Kg. x Hr. a 20º C
Fase IV. Postclimatérica: Los frutos toman su coloración típica, su textura se blanda, desarrolla características de maduración completa, duración cuatro (4) días, y se presenta a los diez (10) a catorce (14) días del almacenamiento.
I. R.= 230 mg CO2 / Kg. x Hr. a 20º C
Después de la fase IV: Empieza la senescencia o muerte de los tejidos y los frutos se vuelven más susceptibles a la colonización por los microorganismos como son los hongos y las bacterias.
2.2 Producción de Etileno del fruto de mango.
La producción de etileno C2H4 aumenta al inicio de su maduración.
Se conoce con el nombre ácido 2-chloetyl fosfónico. El ethrel o ethephon son nombres de los diferentes productores comerciales.
Formula química del etileno
H H
C=C
H H
Los mangos producen etileno y son sensibles al etileno; Unas frutas maduras en una caja con mangos verdes causan maduración al resto de las frutas de una manera más rápida, porque inducen a los mangos verdes a la maduración. La producción de etileno ocurre bajo un patrón típico, alcanzando su máximo, después del máximo climatérico.
El etileno C2H4 es un gas sintetizados por los tejidos vegetales de los frutos para cumplir funciones específicas de catálisis. Activa las acciones de hormonas como el ácido abscisico, auxinas, giberalinas y citoquininas
La producción de etileno en el fruto de mango se considera que es baja 0.1 a 1.0 uL C2H4 / kg x Hr., cuando se aplica ethrel para inducir el proceso madurez es hidrolizado en los tejidos vegetales para producir etileno, fosfato y cloruro.
El etileno también puede ser liberado del ethrel al mezclarlo con una base como el hidroxido de sodio.
Cl-CH2-CH2-PHO3 - -OH = CH2=CH2 + PH2O4 - + CL
El ethrel aplicado libera 93 grs. de etileno por litro o 74.4 litros de gas por litro de ethrel aplicado.
2.3 Composición Morfológica del fruto de mango.
El fruto de mango variedad Tommy Atkins presento el siguiente porcentaje en peso:
- Epidermis, exocarpio o cáscara = 16.88 %
- Mesocarpio o pulpa = 76.34 %
- Semilla = 6.78 %
3. Índices físicos.
3.1 Firmeza del fruto sin epidermis.
3.2 Facilidad de abscisión.
3.3 Tamaño y peso del fruto de mango.
3.4 La forma del fruto de mango.
3.5 Los º brix por medio del refractómetro.
3.6 Gravedad especifica del fruto mango.
3.7 El ph. de la pulpa.
3.1 Firmeza del fruto sin epidermis.
Los frutos de mango cambian su textura durante su maduración y se puede medir mediante el uso del penetrómetro o texturometro. Se toman tres lecturas en diferentes partes del fruto de mango, y se promedia los resultados.
El fruto de mango variedad Tommy atkins con el 0 grado de madurez (fisiológica) y
con un punzón 2.5 / 8 cm., presento los siguientes resultados: 26.08 lib / pul 2 y 11.57 Kg /pul 2.
3.2 Facilidad de Abscisión.
Los frutos de mango durante su maduración se hacen más fácil su punto de abscisión o separación del árbol.
3.3 Tamaño y peso del fruto de mango.
Los cambios en el tamaño y el peso de los frutos de mango durante su maduración, son frecuentemente utilizados para determinar momento óptimo de cosecha.
Longitud =13.8 cms. , diametro =11.0 cms. Peso= 886 gramos, variedad Tommy atkins.
3.4 La forma del fruto de mango.
La forma de los frutos cambia durante su maduración y es una manera de determinar el punto óptimo de cosecha. Variedad Tommy Atkins esferoidal oblonga.
3.5 Los º Brix por medio del Refractómetro.
El fruto de mango a medida que se madura, el contenido de azúcar aumenta debido a la degradación del almidón.
Frutos grado madurez 6 = 12.0 º Brix c. (organoléptica).
Frutos grado madurez 0= 5.95 º Brix c. (Fisiológica), Tommy atkins.
Determinación de los grados ºbrix.
Los grados º brix corregidos se calculan cuando la temperatura de la gota de jugo sea mayor o menor a 20º C. en el momento de tomar la lectura en el refractómetro. Si es mayor se suma y si es menor se resta del valor encontrado en la tabla.
Cuando los frutos de mango maduran los azucares no reductores en forma de Sacarosa C12H22O11 es un 17% y azucares reductores en forma de glucosa y fructosa C6H12O6 en un 3%.
Tomando una muestra de jugo de mango en el refractómetro para la lectura de los grados brix.
3.6 Gravedad Específica del fruto de mango.
A medida que los frutos maduran su gravedad específica aumenta. Si el fruto de mango flota va a estar menos maduro que el que se hunde.
Frutos de variedad Alphonso G. E = 1.02 a 1.04 toman mejor sabor y textura maduros.
Con el incremento de la G. E. Se mejoro el color de los frutos, pero la incidencia del tejido desordenado y esponjoso también se incremento.
El daño por frío a 10º C. ocurrió solo en frutos con G. E., mayor de 1.02
La gravedad específica es la relación existente entre el peso del fruto de mango y el peso del agua que ocupa el volumen desplazado del fruto de mango.
3.7 El ph. de la pulpa.
La pulpa de mango para la variedad Tommy atkins cuando tiene un grado de madurez 5 (75% madurez) ph.= 3.7
4. Índices químicos:
4.1 Distribución y conversión de almidones.
4.2 Producción de volátiles.
4.3 % de ácido málico por titulación.
4.4 Sólidos solubles totales.
4.5 Índice de madurez.
4.1 Distribución y conversión de almidones.
En la medida en que los frutos de mango se maduran el contenido de almidón disminuye por la hidrólisis y el contenido de azúcar aumenta. La fosforilasa y la amilasa contribuyen el desarrollo de azúcar en los frutos.
Para determinar el porcentaje de almidón que se encuentra en los tejidos se realiza el test del yodo. Se prepara una solución del 0.6% de yodo metálico sublimado (I ) y 1.2% de yoduro de potasio, Esto es para un litro de agua destilada.
Procedimiento: Se pesa seis (6) gramos de yodo metálico y doce (12) gramos de yoduro de potasio. Preparar con 24 horas de anticipación la solución. Se coloca una rodaja de mango en la solución durante 5 a 10 segundos, se saca y se espera un (1) minuto para observar el resultado.
El tejido de mango cortado con cierto grado de madurez, se torna de un color negro-azulado en lugares en donde el almidón esta presente. En lo posible con el uso de plantillas de plexiglás marcadas con áreas concéntricas para determinar el porcentaje de almidón en cada uno de los grados de madurez del fruto de mango.
4.2 Producción de volátiles.
A medida que los frutos de mangos se maduran, se va desarrollando su olor característico el cual da lugar a la emisión de los volátiles, que van aumentando hasta llegar a su madurez organoléptica.
Los terpenos principalmente en forma de hidrocarbonos son los de mayor importancia en la producción d volátiles: 1. Los monoterpenos que constituyen del 50% al 63% del total de los volátiles. 2. Los sesquiterpenos constituyen del 14% al 19% del total de los volátiles.
El contenido de lípidos en la pulpa del mango también ha sido relacionado con su aroma. El sabor es el resultado del balance entre los azucares, los ácidos y los volátiles, siendo los frutos de mango más dulces los de mejor calidad.
El porcentaje (%) de ácido málico por titulación.
El fruto de mango presenta una mayor cantidad de ácido málico y menos cantidades de los ácidos succínico, cítrico y tartarico.
A medida que el fruto de mango madura el % de ácido málico es menor.
Se puede determinar el % de ácido málico en los diferentes grados de madurez del fruto de mango por titulación así:
Procedimiento: % ácido málico = V1 x N / V2 x K x 100
V1 = Volumen de NaOH gastado en ml.
V2 = Volumen de la muestra de jugo 5 ml.
N = Normalidad NaOH 0.1 meq / ml.
K = Peso Equivalente del ácido málico 0.067 gramos / meq. Var. Tommy atkins
Encontramos los siguientes resultados:
Grado madurez 0 = 1.4 % ácido málico
Grado madurez 6 = 0.43 % ácido málico
Realizando la titulación para encontrar el porcentaje (%) de ácido málico en el jugo.
4.4 Sólidos solubles totales.
Los sólidos solubles totales en los diferentes grados de madurez del fruto de mango se calcula así:
S. S. T. = (% ácido málico encontrado x 0.194) + ºbrix encontrados.
Para el grado 0 de madurez en el fruto de mango los sólidos solubles totales:
S. S. T.= (1.4 % ácido m. x 0.194) + 5.95 = 6.22 S. S. T.=6.22
4.5 Índice de madurez.
Para determinar el índice de madurez de los diferentes grados de madurez de 0 a 6 en los frutos de mango se obtiene de la relación entre el valor de los S. S. T., dividido por el % de ácido málico. I. M. = S. S. T. / % ácido encontrado.
Para el grado 0 de madurez tenemos I. M. = 6.22 / 1.4 = 4.44 I. M. =4.44
La aplicación de algunas herramientas TIC en mi tema.
Este fue parte del trabajo de grado que realice para obtener el titulo de especialista en manejo postcosecha y comercialización de frutas y hortalizas, con la Universidad Católica de Oriente.
Mediante videos desarrollados en el laboratorio de control de calidad en la institución educativa Universitaria, se podrá desarrollas esta temática: Determinación de los índices de madurez en los frutos de mango, con los estudiantes que hagan parte de la formación virtual. En la plataforma educativa moodle se instalara el material de estudio multimedia y las guías de aprendizaje para el desarrollo de cada uno de estos laboratorios, talleres y los videos diseñados para el aprendizaje, con buenas fuentes bibliograficas. Las actividades de aprendizaje programas se establecerá un calendario que tendrán unas fechas límites de entrega.
Con la utilización de los foros de discusión para analizar la temática y los laboratorios de control de calidad, para el manejo postcosecha de vegetales perecederos, propiciando el intercambio de ideas contrastando opiniones y generando conclusiones con su porcentaje sobre la evaluación o calificación.
Las actividades de aprendizaje a desarrollar con cada uno de los estudiantes estará basada en el desarrollo cada una de las guías de los laboratorios con los ejercicios planteados, foros, tallares, tareas y en la metodología para alcanzar las competencias. Envío de la guía desarrollada con un informe escrito. Además de los comentarios que se realicen a través del foro de opinión y foro de inquietudes con su debida retroalimentación por parte del tutor.
Con la conformación de equipos de trabajo en red, crea un clima de aprendizaje en colaboración que esta centrado en el estudiante y el docente se convierte en un asesor, que le permite a los estudiantes resolver los problemas, buscar estrategias por si mismos y evaluar soluciones (autoevaluación).
El estudiante tiene la iniciativa en el proceso de construcción del conocimiento dialogando o interactuando con los tutores y estudiantes que integran los equipos de trabajo para este curso proporcionándoles las herramientas de comunicación sincrónica o asincrónica.
Con la creación del bloq, cada uno de los estudiantes tendrá acceso a esta actividad de aprendizaje Taller que parece ser fácil de manejar.
Con el conocimiento de algunas herramientas TIC, pero con el animo de aprender a manejarlas para ambientarme en el campo de la virtualidad.
